Blaž Confidenti je z diplomskim delom »HACCP načrt za proizvodnjo pakiranih sendvičev v Pekarni Vrhnika« leta 2002 zaključil šolanje na takratnem visokošolskem strokovnem študijskem programu sanitarno inženirstvo v Ljubljani. Za izdelano diplomsko delo je prejel tudi Prešernovo nagrado. Še istega leta se je nato zaposlil v podjetju Barjans d.o.o. na Vrhniki, kjer je deloval v skupini, ki je izoblikovala storitvene produkte na področju vzpostavitve in vzdrževanja objektne higiene in sistema HACCP v obratih javnih, socialno varstvenih in izobraževalnih ustanov. Leta 2004 se je nato zaposlil v UKC Ljubljana in sicer v Službi bolniške prehrane in dietoterapije. Do leta 2007 je opravljal delo higienika, ki je bil zadolžen za zagotavljanje, vzdrževanje in kontrolo higienskega stanja v centralni kuhinji. Leta 2007 pa mu je bilo ponujeno mesto vodje centralne kuhinje, katerega funkcijo opravlja še danes.
Trenutno opravljate delo vodje kuhinje UKC Ljubljana. Nam za začetek lahko »postrežete« z nekaj številkami, da si bomo lažje predstavljali sam obseg sistema nad katerim dnevno bedite?
Centralna kuhinja UKC Ljubljana se razprostira na 2500 m2 površine, razdeljena je na območje dostave živil (skladišča in hladilne komore za ločeno shranjevanje posameznih skupin živil), kuhinjo s predpripravami, termičnim delom, dietno kuhinjo, slaščičarno in mlečno kuhinjo. Hrana se razdeljuje na dveh avtomatiziranih razdeljevalnih linijah, po tablet sistemu. V sklopu kuhinje se nahaja še pomivalnica jedilne in pomivalnica kuhalne posode. Na tem mestu se s štirimi tračnimi pomivalnimi stroji pomije vsa posoda.
V kuhinji je skupno zaposlenih 135 ljudi. Služba bolniške prehrane in dietoterapije ima poleg oddelka Centralne kuhinje, ki je proizvodni del službe še Programsko dietetski oddelek. S celodnevnimi obroki (zajtrk, dopoldanska malica, kosilo, popoldanska malica, večerja) dnevno oskrbujemo v povprečju 1900 pacientov. Hrana se iz centralne kuhinje dostavlja v stavbo Kliničnega centra ter na ostale klinike, ki se nahajajo v okolici glavne stavbe. Centralna kuhinja s hrano oskrbuje tudi dislocirane lokacije kot so bolnišnica Petra Držaja v Šiški, Očesno kliniko in Negovalno bolnišnico na Vrazovem trgu. Vso prehrano v centralni kuhinji načrtujemo s posebnim računalniškim programom Webpis, ki smo ga razvili sami v sodelovanju z računalniškimi programerji.
Za boljšo predstavo naj nanizam nekaj številk, glede količin živil, ki jih mora kuhinjsko osebje obdelati in pripraviti. Za pripravo kosila je na primer potrebno obdelati 190 kg mesa, 280 kg krompirja, 200 kg bučk in 240 kg zelja. Po večini se živila po grobi obdelavi, ki še vedno poteka ročno, nato strojno s pomočjo univerzalnih strojev narežejo na želene oblike in velikosti. Hrana za paciente se pripravlja dnevno sveža, pripravljenih jedi nikoli ne zmrzujemo in pripravljamo za v naprej. Z obnovo centralne kuhinje, ki se je končala junija 2012 in je trajala devet mesecev smo dobili najnovejšo tehnološko opremo za pripravo in razdeljevanje hrane.
V kolikšni meri ste bili v prenovo kuhinje vključeni vi osebno? So bili vaši predlogi kot aktualnega vodje kuhinje oz. kot strokovnjaka sanitarne stroke upoštevani?
Idejne zamisli za novo kuhinjo smo pregledovali in usklajevali že vsaj dve leti pred samim začetkom resnega projektiranja in pridobivanja vseh potrebnih dovoljenj in dokumentacije za pričetek obnove. Ker gre za specifično kuhinjo, kjer se pripravljajo velike količine dietne hrane in kjer poteka razdeljevanje po tablet sistemu so projektanti potrebovali veliko podatkov o obstoječem sistemu dela. Pomemben je bil podatek glede zasedenosti kuhalnih kotlov ter količine posameznih komponent živil, ki se pripravljajo. Potrebno je bilo sprejeti izhodišča tudi glede dobav delno pripravljenih živil, tako da so se temu primerno locirali in dimenzionirali prostori za predpripravo živil in načrtovali ustrezni stroji. Na podlagi količin dnevno pripravljenih jedi so se neto dimenzionirala skladišča in hladilne komore.
V fazi projektiranja smo tesno sodelovali s projektantom tehnološke opreme, izvedli smo več ogledov velikih bolnišničnih kuhinj v Avstriji. Projektant tehnološke opreme je v projekte nove kuhinje vključil najnovejšo tehnološko strojno opremo, ki je bila v tistem času znana in nam dosegljiva. Že stara kuhinja je bila zelo dobro projektirana in je bila za tiste čase zelo moderno opremljena. V novih projektih se prostorska razporeditev ni bistveno spremenila, glede razporeditve se je v novi kuhinji termični del kuhinje združil in skoncentriral na enem mestu.
Začetek obnove kuhinje se je začel v času finančne krize leta 2012 zato je bil začetek obnove vprašljiv in se je po zaslugi gospe Mojce Blatnik, vodje Službe bolniške prehrane in dietoterapije, ki je vložila veliko naporov v prepričevanje nujnosti projekta le začela. Stara kuhinja je namreč obratovala od leta 1972, ko je bil Klinični center zgrajen. V začetnih letih se je v tej kuhinji pripravljala hrana zgolj za glavno stavbo UKCL in nekaj manjših klinik, ki so bile v bližini glavne stavbe. Ostale klinike, kot so Infekcijska klinika, stara Porodnišnica itd. so imele za zagotavljanje prehrane svojih pacientov lastne kuhinje. S časoma so se te kuhinje ukinjale, pripravo hrane je prevzela centralna kuhinja UKCL. Po zaključku obnove kuhinje leta 2012 so se kot zadnje dislocirane kuhinje v sklopu UKCL zaprle še kuhinja v bolnišnici Petra Držaja in mlečna kuhinja na Infekcijski kliniki. Vsi zaposleni smo se po zaključku obnove kuhinje združili in pričeli s pripravo hrane centralizirano na eni lokaciji.
Kako ste uspeli zagotavljati zdravstveno ustreznost živil v času prenove?
Še bolj kot samo projektiranje nove kuhinje je bilo zahtevno organizirati oskrbo 1900 bolnikov v času obnove kuhinje in sicer na način, da bolniki tega ne bi preveč občutili. Pred pričetkom obnove je bilo potrebno na dveh lokacijah delno preurediti prostore, zagotoviti močnejšo električno napajanje, zagotoviti ostale energente, poskrbeti za vso potrebno logistično opremo in ostale stvari, ki so potrebne za nemoteno delo zaposlenih in pripravo hrane. Preuredila se je kuhinja na stari Pediatrični kliniki, ki je bila zaradi preselitve v objekt nove Pediatrične klinike zaprta že približno eno leto in kuhinjo v bolnišnici Petra Držaja v Šiški, ki je takrat še oskrbovala paciente v Šiški. Pripravo hrane za številčno manjši del pacientov je za čas obnove kuhinje prevzela kuhinja v novi Pediatrični kliniki, določene komponente obrokov so se pripravljale tudi v mlečni kuhinji na Infekcijski kliniki.
Na večer pred dnevom D, ko se je stara kuhinja zaprla je bilo potrebno preseliti vso opremo, stroje in dokončno organizirati in priskrbeti vso opremo za zaposlene, ki so bili zadolženi za pripravo hrane, da so naslednji dan ustrezno opremljeni lahko pričeli s pripravo zajtrka. Ko pogledam za nazaj in pomislim v kaj smo se podali sem zares lahko ponosen na vse zaposlene, ki so takrat z vso vnemo in veliko požrtvovalnostjo pristopili k delu in realizaciji načrtovanega. Situacijo, ki je vladala bi lahko brez zadržkov opisali kot izredne razmere. V začasnih kuhinjah (ki se po kapacitetah priprave hrane niso mogle primerjati s staro kuhinjo) kjer smo pripravljali hrano za bolnike, smo v težkih pogojih dostikrat tudi z veliko mero premišljene improvizacije zagotavljali, da je oskrba pacientov potekala varno in nemoteno. Zaradi zmanjšanih kapacitet za pripravo hrane smo v času obnove kuhinje skrčili število diet in jih še vedno po dietnih načelih ustrezno združili. Večina hrane se je pripravljala na dveh lokacijah, kjer se je hrana za transport naložila v velike termos posode in pripeljala na obnovljeni del poleg pomivalnice, ki je bila obnovljen leto pred pričetkom obnove kuhinje. Oddelki, ki so hrano naročali, obnove kuhinje niso občutili, hrana je na oddelke prihajala po obstoječem sistemu, le da je razdeljevanje potekalo na enem razdeljevalnem traku. Pomivanje posode in vozičkov pa je potekalo že v obnovljenem delu pomivalnice.
Od prenove kuhinje naprej je delo delno avtomatizirano, a v večjem delu še vedno sloni na zaposlenih. S kakšnimi pristopi skušate človeški faktor, če ga gledamo kot dejavnik tveganja, zmanjšati na sprejemljivo raven?
Tudi začetki v novi kuhinji niso bili enostavni. Zaposleni smo se morali ponovno navaditi na nove prostore in na moderno tehnološko opremo, ki se je močno razlikovala od opreme, ki smo jo uporabljali do tedaj. Nova oprema je opremljena z elektroniko, s senzorji in z zasloni na dotik, na katero pa zaposleni »starega kova« niso bili navajeni in se je v začetkih niso upali uporabljati. Z vpeljevanjem novih procesov priprave hrane, spremenjenega načina dela, dodatnim prilagajanjem glede optimalne razporeditve zaposlenih ter intenzivnega učenja se je delo normaliziralo in vpeljalo v ustaljene tirnice. Kmalu, ko smo sisteme vzpostavili in novo kuhinjo sprejeli za svojo, smo jo pričeli z veseljem predstavljati zainteresiranim skupinam tudi dijakom in študentom različnih šol, k nam prihajajo tudi najrazličnejši predstavniki bolnišnic iz tujine.
Kako bi postopali v primeru, ko bi naprave, ki so delovne procese delno ali v celoti avtomatizirale dopovedale?
Tudi nova oprema ni tako idealna kot se sliši, zahteva namreč veliko več preventivnega vzdrževanja. Če naprave niso redno vzdrževanje in servisirane že ob najmanjši nepravilnosti, primer odpoved določenega senzorja, ne delujejo več. Nove naprave niso tako »robustne« kot so bile naprave izdelane pred štiridesetimi leti. V primeru odpovedi delovanja posameznega stroja vedno lahko vskoči človeška sila, ki stroj nadomesti in za čas popravila opravi njegovo delo. Priznati moram, da smo na račun nove opreme v določenih procesih dela, delo zaposlenim zelo olajšali, na nekaterih mestih je delo človeka nadomestil stroj. Še vedno pa stroji ne morejo delovati brez nadzora zaposlenih, veliko dela še vedno poteka ročno in ga tudi v bodoče ne bo možno povsem avtomatizirati, zato se ni bati, da bi roboti izpodrinili kuharja in nam brez človeške ustvarjalnosti pripravljali hrano.
Kakšno vlogo pri vašem vsakodnevnem delu odigra HACCP skupina?
Ker so vsi živilski obrati podvrženi zahtevam zakonodaje, temu sledimo tudi mi. Tekom različnih obdobij se je skupina, ki skrbi za pripravo varne in zdravstveno ustrezne hrane imenovala različno, na začetku smo bila HACCP skupina, sedaj se imenujemo tim za kakovost in varnost živil.
Zavedanje o pomembnosti priprave kvalitetne in varne hrane se iz leta v leto povečuje, na to v naši službi vpliva tudi zavezanost vodstva, ki aktivno sodeluje in spodbuja to miselnost. Ker smo del Kliničnega centra smo podvrženi najrazličnejšim zahtevam in standardom, ki jih v svoje procese vpeljuje ustanova. Pred leti je ustanova pristopila k mednarodni akreditaciji DNV standarda za bolnišnice in ga leta 2013 tudi pridobila. Presoja za mednarodno akreditacijo DNV vključuje presojo skladnosti z mednarodnimi akreditacijskimi standardi ter izpolnjevanje zahtev standarda vodenja sistema kakovosti ISO 9001. Vezano na našo službo je bilo v tem delu presojan predvsem Programsko dietetski oddelek, ki skrbi za ustrezno in kakovostno prehransko obravnavo bolnika in je zelo vpet v delo zdravstvenega osebja na kliničnih oddelkih.
Ker se zavedamo, da je varnost živil pri naši dejavnosti zaradi oskrbe bolnikov še toliko bolj pomembna, že deset let stremimo k temu, da bi pristopiti k certificiranju za ISO 22000, to je certifikat sistema vodenja varnih živil. Zaradi raznih finančnih omejitev in nerazumevanja vodstva bolnišnice nam je ta projekt uspel šele v letošnjem letu. Zunanji presojevalci so 22. 5. 2017 izvedli pred presojo, v septembru 2017 nas čaka še glavna presoja, ki jo bomo upam s prizadevnostjo vseh zaposlenih uspešno prestali in pridobili certifikat ISO 22000.
Pri vseh teh projektih sem kot član skupine aktivno vpet v delo in v odločanje, kot vodja kuhinje sodelujem pri usmeritvah in postavljanju ciljev Službe bolniške prehrane in dietoterapije.
Kje na področju obvladovanje higiene živil oz. zagotavljanja vernosti živil še vidite izzive v bodoče?
Že sam sistem vodenja varnih živil nas spodbuja, da procese stalno nadgrajujemo in iščemo nove priložnosti za izboljšave, zato se za delo in nove izzive v prihodnosti ni bati. Kot vodja centralne kuhinje sem vpet v najrazličnejše procese in aktivnosti, sem povezovalni člen med vodstvom službe in vsemi zaposlenimi v kuhinji do »zadnje čistilke«. Poleg rednih nalog organizacije dela in reševanja tekočih problemov znotraj službe, sodelujem tudi v strokovnih komisijah UKCL kot član pri pripravi strokovnih kriterijev in sodelujem pri izbiri ustreznih materialov ter posledično tudi dobaviteljev. Nabor del in nalog je velik in bi ga težko strnil v enem stavku, veliko tovrstnega znanja sem pridobil tekom šolanja, večji del pa ga vsak posameznik pridobi preko izkušenj in dodatnega izobraževanja oz. samoizobraževanja.
Ste si v času študija kdaj predstavljali, da boste opravljali to delo? Kakšna so bila sicer pričakovanja, ko ste bili še študent?
Po zaključku študija sem si želel, da se v najkrajšem možnem času zaposlim, zato sem prošnje pošiljal na vse možne naslove, kjer sem predvideval, da bi profil sanitarnega inženirja potrebovali. Spominjam se, da so to bile predvsem službe v javnih ustanovah in zavodih, potrebe v podjetjih v privatnem sektorju mi takrat niso bila znane. Na srečo sem že po dveh mesecih po zaključku študija dobil priložnost za zaposlitev v družinskem podjetju. Ko si enkrat zaposlen in si zadovoljen, da imaš redno zaposlitev je vse lažje. Z delom se ti širijo obzorja, pridobivaš nova znanja in izkušnje zato ti je pri iskanju novih priložnosti za zaposlitev lažje.
V času študija si tudi v sanjah nisem predstavljal, da bom kdaj »pristal« v kuhinji. Je kar malo nenavadno, da je sanitarni inženir na čelu kuhinje, človek bi na tam mestu pričakoval profil gostinske smeri. Vendar se tudi na tem mestu lahko »sanitarc« prav dobro znajde. Ker gre za veliko kuhinjo imam ob sebi tudi dve pomočnici oz. namestnici z visokošolsko izobrazbo na področju gostinstva, ena pokriva področje gastronomije druga področje higiene. Ko si postavljen na mesto, ki ti po izobrazbi povsem ne pritiče, je potrebno vložiti dodatne napore, da manjkajoča znanja pridobiš. Centralna kuhinja UKCL je velik in specifičen obrat in je zaradi tega poudarek na pripravi varne in zdravstveno ustrezne hrane zelo velik. Na čelo kuhinje sem bil postavljen tudi zaradi organizacije dela zato s kompetentnostjo pri mojem delu nisem imel težav.
Intervju izvedel: mag. Andrej Ovca